Fra Wikipedia, den frie encyklopedi

Ordet øl antas å komme direkte fra den ur-indoeuropeiske roten alu-, via den germanske aluþ-. Det samme ordet er stammen i det finske olut og det estiske õlu. Det er den direkte roten til den norske og danske ordet øl, det svenske öl og det latviske/litauiske alus. Også det engelske ale stammer herfra, mens ordet beer antas å komme fra det latinske verbet bibere, som betyr å drikke.

Tidlig øl

Siden nesten alle kornslag som inneholder sukker kan fermentere spontant på grunn av gjærsporer i luften, er det mulig at øllignende drikker ble utviklet uavhengig av hverandre verden over etter at en stamme hadde begynt å beherske korndyrking. Kjemiske tester av gamle krukker avslører at øl ble produsert for rundt 7000 år siden, i det som i dag er Iran, og dette var en av de første kjente biologiske prosessene mennesker har gjennomført hvor fermentering ble brukt.

Fra Mesopotamia er det eldste beviset på øl en 6000 år gammel sumerisk steintavle som viser mennesker som drikker fra en bolle med et siv som sugerør. Et kileskriftfunn fra ca. 4000 år f.Kr. forteller om 16 forskjellige ølsorter. Et 3900 år gammelt sumerisk dikt skrevet til ære for Ninkasi, ølbryggingens gudinne, inneholder den eldste overlevende oppskriften på øl. Her beskrives produksjon av øl brygget på bygg og silt gjennom brød.

Hammurapi, den sjette kongen av Babylon, som regjerte ca. 1800 år før vår tidsregning, innførte lovens strengeste straff for vertshusholdere som prøvde å snyte sine gjester med for svakt øl. Hans berømte lovbok var hugget inn på 2,4 meter høye steintavler som ble funnet i Persia så sent som i 1901.

Øl er også nevnt i Gilgamesj-eposet, hvor villmannen Enkidu blir servert øl: «...han spiste til han var mett, drakk syv seidler øl, hans hjerte ble lett, hans ansikt lyste og han sang ut av glede.».

Manna fra himmelen

Øl ble viktig for alle korndyrkende sivilisasjoner i antikken, også Egypt. Faktisk så viktig at antropologen og bryggeriarbeideren James Death i 1886 fremla en teori i boken «The Beer of the Bible» at mannaen fra himmelen som Gud ga israelittene var et brødbasert, grøtlignende øl – kaltwusa. Den moderne antropologen Alan Eames mener at «øl var drivkraften som førte til at nomadene ble landsbyboere ... det var appetitten på råstoff til øl som resulterte i korndyrking, permanente bosetninger og jordbruk.».

Tutankhamun Ale. En autentisk replika av øl fra oldtidens Egypt, brygget på hvete av et britisk bryggeri i 1996. (Foto: Wikipedia)

Kunsten å brygge øl ble videreført til grekerne, og Platon skrev at «han var en vis mann som oppfant øl.». Grekerne lærte så romerne å brygge, og de kalte brygget sitt cerevisia, etter Ceres, jordbrukets gudinne, og vis, som er latin for styrke.

I det tidlige Romerriket var ølet viktig, men under den romerske republikk erstattet vinen ølet som den foretrukne alkoholdrikken. Øl ble etter hvert sett på som en drikk for barbarer, Tacitus skrev nedsettende om ølet som ble brygget av germanerne på den tiden.

Trakerne drakk også øl brygget på rug, helt fra det 5. århundre f.Kr., skal vi tro Hellanikus av Lesbos. Deres navn på øl var brutos, eller brytos.

Middelalderens mat og drikke

Øl var en av de vanligste drikkene i middelalderen. Det ble drukket daglig i alle sosiale lag i Nord- og Øst-Europa hvor dyrking av druer var vanskelig eller umulig. Selv om vin av varierende kvalitet var den vanligste drikken i sør, var øl fortsatt populært i de lavere klassene. Siden det aldri var noen garanti for at vannet var rent, ble alkoholholdige drikker populære fordi de hadde blitt kokt som en del av bryggingsprosessen.

Øl sto også for en stor del av det daglige kaloriinntaket i de nordlige regionene. I England og Nederlandene var det årlige konsumet per person oppe i 275–300 liter i senmiddelalderen, og øl ble drukket til alle måltider. Selv om øl var en av de mest populære drikkene i Europa, ble det sett på av vitenskapsmenn som usunt. Dette var sannsynligvis fordi de gamle grekerne og middelalderens arabiske leger hadde liten erfaring med drikken.

I 1256 beskrev legen Aldobrandino av Siena øl med følgende ord: «Uansett hva det er brygget på, havre, korn eller hvete, skader det hode og mage, gir dårlig åndedrett og ødelegger tennene, det fyller magen med dårlige gasser og derfor blir den som drikker det med vin raskt beruset; men det har fordelen at det er væskedrivende og gjør kroppens kjøtt hvitt og glatt.».

Øl med humle

Bruken av humle i øl ble beskrevet allerede i 822 av en karolingisk abbed, og igjen på 1100-tallet av abbedisse Hildegard von Bingen: «Om man skal lage øl av havre lages det med humle.» Smakssetting av øl med humle ble likevel bare gradvis tatt i bruk på grunn av vanskelighetene med å finne fram til de rette blandingsforholdene.

Før man oppdaget humlens anvendelighet i ølbryggingen, ble øl smaksatt med forskjellige urter. Disse urtene hadde ikke den samme konserveringsevnen som humle, og sluttproduktet holdt seg ikke lenge og ble derfor drukket raskt etter brygging. En annen metode for å sørge for at ølet holdt seg lengre var å øke alkoholgehalten, men dette var dyrere og ga ølet den bieffekten at man ble for raskt beruset.

I tidlig middelalder ble øl brygget først og fremst i klostre og i mindre skala av hver enkelt husholdning. Mot høymiddelalderen tok bryggerier i de voksende byene i nordre Tyskland gradvis over det meste av ølproduksjonen. Bryggeriene var ofte relativt små foretak med 8-10 ansatte, men fast produksjon betød at man kunne investere i bedre utstyr og eksperimentere med nye oppskrifter og bryggeriteknikker. Den nordtyske produksjonen spredte seg til Holland på 1300-tallet, og siden videre til Flandern og Brabant og nådde England sent på 1400-tallet.

Øl med humle ble meget populært i de siste årtiene av senmiddelalderen. Når man perfeksjonerte bruken av humle kunne øl holde seg i seks måneder eller mer, og dette gjorde at man kunne sette i gang en omfattende eksport.

Kristenplikt å brygge øl

I Norge ble det sett på som en kristenplikt å brygge øl. Det kunne også resultere i bøter om man ikke deltok i drikkegilder, bare nattverd og skriftemål var godkjente unnskyldninger. Også prester skulle drikke øl, og dersom folk ikke ble fulle brakte det skam over den som hadde brygget ølet fordi det ikke var sterkt nok.

Bryggeriene overtar

I Europa forble ølbrygging lenge en aktivitet i hjemmene. Det eldste bryggeriet som fortsatt er i drift er Weihenstephan, et tidligere klosterbryggeri i nærheten av Freising i Tyskland, som sannsynligvis begynte å brygge øl allerede i 768. Bryggerivirksomhet ble likevel ikke vanlig før klostre og puber begynte å produsere øl på 1300- og 1400-tallet. Det eldste bryggeriet i Norge som fortsatt er i drift er Aass Bryggeri i Drammen, som ble startet i 1834.

Lover som skulle sørge for at humle ble brukt i øl ble innført i England i det 14. århundre, og andre land fulgte etter. Norge fikk ikke slike lover før «Renhetsloven» trådte i kraft 12. oktober 1857. Den norske loven hadde sin opprinnelse i det tyske «Reinheitsgebot» fra 1516. Begge disse lovene sier at det ikke må brukes andre råstoffer til fremstilling av øl enn de klassiske: Byggmalt, humle og vann. Gjær ble først senere tatt inn i loven. Den norske bestemmelsen ble bekreftet i «Lov om tilvirkning, innførsel og beskatning av øl» av 1912. I 1987 ble Renhetsloven opphevet i Tyskland og i 1994 i Norge, men fremdeles (2005) brygger de fleste norske bryggerier sitt øl kun på de fire klassiske ingrediensene. Enkelte har tatt i bruk billigere ingredienser som ris, mais eller sukker til erstatning av noe av maltet.

Den industrielle revolusjon

Fram til relativt nylig har det meste av ølet som ble brygget vært det vi i dag kaller ale. Lagerølet ble oppdaget ved et uhell i det 16. århundre, da øl ble lagret i kjølige grotter i lengre perioder. I dag er lagerølet langt mer populært enn ale.

Den industrielle revolusjonen skulle også få innvirkning på ølbryggingen. Som en følge av forbedringer i effektiviteten til dampmaskinen i 1765, ble industrialiseringen av øl en realitet. Introduksjonen av termometeret i 1760 og hygrometeret i 1770 førte med seg ytterligere innovasjoner. Bryggeriene kunne da øke effektiviteten ytterligere.

Videre førte forbedrete metoder for tørking av malten til en kraftig reduksjon av røyksmaken i ølet. Tidligere, da malten ble tørket over åpne ildsteder, kunne ølet til tider ha en så kraftig røyksmak at det bare kunne drikkes av «de desperate».

Oppdagelsen av gjærets rolle i fermenteringen av Louis Pasteur i 1857, ga bryggerne metoder for å forhindre at ølet ble surnet av uønskede mikroorganismer.

Moderne øl

Før forbudstiden var det tusenvis av bryggerier i USA, som for det meste brygget tyngre, europeiske øltyper. Fra 1920 og utover gikk de fleste av disse dukken, noen få overlevde ved å gå over til å produsere brus og andre produkter. Smuglerøl ble ofte vannet ut for å øke profitten, og slik begynte trenden som har fortsatt fram til i dag med at amerikanerne foretrekker lettere og lysere øl. Den delen av det amerikanske markedet som foretrekker kraftigere øl betjenes enten av mikrobryggerier eller import fra utlandet.

I mange land har bryggerier som begynte som små familieforetak vokst seg til store, ofte multinasjonale, selskaper. I noen tilfeller har dette ført til dårligere utvalg av ølsorter og også lavere kvalitet i et forsøk på å øke profitten, men de fleste bryggerier setter sin stolthet i å produsere kvalitetsøl.

I en del land er produksjonen og distribusjonen av øl regulert av strenge lover. På Island var for eksempel alt salg av øl forbudt helt fram til 1988, men i dag er det fritt fram også der. Norge, Sverige og Finland har mange restriksjoner på omsetningen av alkoholholdige drikkevarer, her kan blant annet sterkøl bare kjøpes på spesielle utsalgssteder, som for eksempel Vinmonopolet i Norge.

Øltyper: Ale • Lager • Lambic

Engelsk øl: Mild • Bitter • Brown Ale • Porter • Stout • India Pale Ale • Old ale • Barleywine • Imperial stout

Belgisk øl: Witbier • Saison • Flamsk rødt øl • Oud bruin • Lambic • Dubbel • Tripel

Tysk øl: Hveteøl • Kölsch • Altbier • Dortmunder Export • Helles • Dunkel • Wienerlagret • Märzen • Bokkøl • Rauchbier • Kellerbier • Roggenbier • Gose

Amerikansk øl: American pale ale • Cream ale • Steam beer • Amber ale • American-style lager • Quadrupel • Black IPA

Annet: Pale Ale • Irish red ale • Scotch ale • Baltic porter • Bière de Garde • Pilsner