Det aller meste av ølet som produseres er undergjæret. De vanligste typene er lager og pilsner. Pilsner er laget på ren byggmalt, mens lager gjerne inkluderer andre kornslag. Ris og mais benyttes også. Overgjæret øl inkluderer ale og andre typer øl. 

Undergjæret øl

Gjærer langsomt (typisk 2-5 uker) ved lav temperatur (5-10 grader celsius), og lagres oftest i store tanker på bryggeriet. Gjæren faller til bunns i tankene. Tankene er derfor koniske i bunnen, hvilket gjør det enkelt å fjerne gjæren. Metoden ble først benyttet i Bayern i Tyskland, der ølet ble lagret (lagern) i kalde huler. Metoden ble først vitenskapelig dokumentert da professor, mykolog og gjæringsfysiolog Emil Christian Hansen (1842-1909) ved Carlsberg bryggeri i Danmark lyktes med å isolere en enkelt gjærcelle i 1883.

Overgjæret øl

Gjærer hurtig (typisk 5-12 døgn) ved omkring 18-22 grader celsius. Det kalles overgjæret fordi under gjæringen ligger gjæren som et lag på toppen av ølet, i motsetning til undergjæret hvor gjæren fermenterer fra bunn til topp. Ølet ferdigmodnes oftest på flaske eller fat. Overgjæret øl har som regel en sterkere aroma grunnet den varme gjæringen og særlige gjærstammer. Overgjæring er mindre egnet til å omdanne sukker til alkohol, og vil derfor etterlate mer restsukker.