Året etter at Gambrinus, Borgølets venner var stiftet, ville foreningen slå et slag for å gjenopplive «Det Gambrinske Kjøkken» i Østfold. I oktober i 1987 ble det sendt ut en pressemelding til fylkets aviser om at det var mulig å melde seg på et matkurs med «spennende retter hvor øl er en naturlig smaksetter». Vi gjengir her et utdrag av pressemeldingen, og følger opp med noen oppskrifter fra kurset:
 Gambrinus-president Torje Braadland, bryggeridirektør Per Egenæss og vicepresident Paul Gerhardt konstaterer at deltagerne på foreningens øl-i-maten-kurs hadde mye godt å se frem til. |
«Hvordan ville fransk kokekunst sett ut om bygg vokste bedre i Frankrike enn druer? Vi har jo lært av franskmennene å slå en skvett vin i sausen. Men hva med nordens vin – ølet? Hvorfor bruker vi ikke det mer bevisst i matlagningen? Foreningen Gambrinus Borgølets venner ønsker at matvenner skal gjenoppdage det gambrinske kjøkken. Matkurs starter i Sarpsborg onsdag 4. november. Vår lokale «matprofessor», husstellærer Else-Marie Hjellestad, har utarbeidet kurset og vil guide matglade gjennom spennende retter hvor øl er en naturlig smaksetter.
 Foreningens øl-i-maten-kurs ble behørig omtalt – ikke bare i Østfold-avisene, men også i riksavisene. Dette er en faksimile fra Aftenpostens spalte «Pustehullet» torsdag 5. november 1987. På bildet ser vi at Torje Braadland og Paul Gerhardt, henholdsvis president og vicepresident, «gambrinerer» sammen med kursets fagansvarlige, husstellærer Else-Marie Hjellestad. |
– Hva er det gambrinske kjøkken? Vi retter spørsmålet til presidenten i Gambrinus Borgølets venner, Torje Braadland.
– Gambrinus var bryggernes skytshelgen. Men det bør kanskje understrekes at det ikke er noen ny ide å berike maten med øl. Men til tross for at få land har ølbryggingstradisjoner som Norge, finnes det lite overlevert fra tidligere mestere på kjøkkenet om hvordan øl bør brukes i maten. En moderne kokebok inneholder knapt øl som ingrediens i noen rett. Siden vår forening arbeider ut fra mottoet øl er kultur, nøler vi ikke med å legge til at de gamle måter å bruke øl på, blant annet til matlagning, også er kulturhistorie.
Det kan lages mye god og spennende mat med øl som ingrediens. Ikke minst i Belgia har ølet bevart en plass i matlagningen. Dette kalles Det gambrinske kjøkken – et kjøkken vår forening så avgjort mener fortjener en plass i rampelyset.
Ølet gir nemlig en ny dimensjon i matlagningen. Det er uovertruffet som krydder i marinader, i kjøtt og fisk og bakst og egg og supper og sauser.
– Det er ikke alle som vil ha alkohol i maten!
– Selv avholdsfolk vil ha utbytte av å bruke øl i maten. Under koking blir nemlig alkoholen borte, men smaken er tilbake.
– Hvorfor begynne å bruke øl i maten igjen? Er det ikke nok at vi bruker den gyldne drikk til et utsøkt måltid?
– Øl lages først og fremst fordi det er en herlig drikk. Franskmennene vil si nøyaktig det samme om sin vin, men de går ikke av veien for å berike sine beste retter med dette råstoffet. Når vi nå en gang har et så godt, rent og næringsrikt råstoff som øl, hvorfor skulle vi ikke da bruke det i matlagningen?»
Dansk øllebrødIngredienser: Alle øvrige ingredienser tilsettes. Varmes forsiktig opp. Server suppen lunken med litt pisket krem eller en melkeskvett i. |
Egge-øllebrød fra ØstfoldIngredienser: Slik gjør du: Til hver liter øl tas 2 eggeplommer og 1¼ dl søt fløte. Ølet kokes opp. Eggeplommer og fløte piskes godt sammen. Smak ølet til med litt sukker. Ta gryten av ovnen og hell i eggeblandingen. Spises straks med ristede rugbrødterninger. |
Øldampet fiskIngredienser: Slik gjør du: Fiskefileter legges på rist over litt pils i en kjele. Dampes til kokt. Ølsaus: Rør eggeplommer og øl godt sammen til det tykner (i vannbad). Tilsett smør i klumper og rør godt. Smak til. Sausen skal være tykk og porøs. |
Flamske pannekakerIngredienser: 150 gram hvetemel, 2 egg, 50 gram smør, 2 dl mørkt øl. Slik gjør du: Rør sammen mel, egg, smeltet smør og øl. La røren hvile litt. Stek deretter tynne pannekaker. Ostefyll: Hvetemel og melk røres til jevning i en kjele. Kok opp. Spe med ølet. Eggeplommene røres i. Eggehviten stivpiskes og has i etter at osten er rørt i. På hver pannekake legges en stuing av sjampinjong og skinke. Pannekakene rulles sammen og legges i ildfast form. Ostesausen helles over. Dryss litt ekstra ost på toppen. Gratineres ved ca 200 °C i ca 10 minutter. |
Marinert hareIngredienser: Slik gjør du: Del opp haren og legg stykkene i en marinade av pils, litt salt, pepper og knuste enebær. Tørk stykkene og stek dem. Hell over en blanding av vann og melk og la det småkoke til kjøttstykkene er møre. Jevn skyen med creme fraiche eller rømme. Smak til med salt, pepper, evt. litt ripsgele, og ellers de urter man setter pris på. |
Orientalsk kjøttrett m/ makaroniIngredienser: Slik gjør du: Kjøttdeig m/ bacon, sopp og løk brunes i margarin. Hell over øl og buljong og ha i rosiner. Smak til med salt og pepper. La det koke godt sammen. Kok makaroni og legg det på et fat. Hell kjøttstuingen over og dekk med tomatpure og revet ost. |
Lammekoteletter i bokkølIngredienser: Slik gjør du: Lammekotelettene pepres og saltes. Vendes i hvetemel og stekes gylne på begge sider. Overhelles med bokkøl og surrer under lokk på svak varme i 15 minutter. Ta vekk kotelettene og kok inn sausen så den blir fyldigere. Pyntes med grønnsaker og serveres med ris. |
ArdennersuppeIngredienser: Slik gjør du: Fres løken gyllen i margarin. Ha i tomater. Dryss på mel og buljongpulver. Tilsett pils og bayer og la suppen koke i ca 20 minutter. Smak til med salt, pepper og fløte. Like før servering rører vi inn eggeplommene (må ikke koke etterpå). |
Frityrdeig til f.eks. rekerIngredienser: Slik gjør du: Øl, hvetemel og eggeplomme lages til en tykk pannekakerøre. Rør så i 1 ss olivenolje og 1 pisket eggehvite. |
Fisk med ølIngredienser: Slik gjør du: 3 ss hvetemel blandes med 2 ts salt og ½ ts pepper. Vend fisken i dette. Hell litt smeltet smør i en form og legg fisken pent i. 2 dl bayerøl, 2 ts worchestershire sauce og 1 ts engelsk sennep blandes og helles over. Stekes i middel varm ovn ca. 35 minutter. Drypp jevnlig med sausen. |
Welsh RarebitIngredienser: Slik gjør du: Ost og krydderier settes over sterk varme i gryte. Rør til osten er smeltet. Spe med ølet, litt av gangen til stuingen er myk og fin. Den helles på ristet loff og pyntes med bacon og finhakket persille. Serveres straks. |
DessertpannekakerIngredienser: Slik gjør du: Pisk eggehvitene stive. Deretter vispes plommene, ølet og melet til en deig og salt has i. Tilsett revet skall fra appelsin og sitron etter smak. Eggehvitene vendes i. Røres tas opp med hulsleiv og stekes i panne med rikelig olje. Serveres gyllenbrune med tyttebærkrem. |
Chili con carneIngredienser: 1 stor løk i skiver, 1 grønn paprika, 2 ss olivenolje, 250 g kjøttdeig, 1 dl øl, 1 buljongterning, 1 boks hermetiske tomater, 1 boks bønner i tomatsaus, 2 ss tomatpure, 1 kløft hvitløk, ½ dl persille, 5 dråper tabascosaus, salt, pepper, chilipepper, basilikum, oregano, grønn salat. Slik gjør du: Kok løk og paprika myk i oljen. Bland i kjøttdeigen. Rør mens den steker. Ha i resten og la det koke til smaken blir rund og konsistensen bra. Dryss over persille. Serveres med loff og en grønn salat. |
Medisterpølse med øl og grønnsakerIngredienser: 1 medisterpølse, 1 flaske bokkøl, i liten kålrot, 1 stor gulrot, 1-2 løk, 1 liten selleribunt, knust kavring, Sennep, salt, pepper, timian, smør eller margarin. Slik gjør du: Prikk den kokte pølsen med gaffel. Brun den i pannen. Legg den i smurt, ildfast form, smør med sennep og dryss med krydder. De oppskårne grønnsakene legges i midten og eventuelt rundt pølsen. Hell over ølet, legg på lokk og la koke i middels varm ovn til grønnsakene er myke. NB: Hvis man har det travelt, er det utmerket å bruke frosne grønnsaker. Serveres med kokte poteter til. |
Russisk sjømannsbiffIngredienser pr. person: Ca. 150 g kjøtt (f.eks. flatbiff), 1 liten løk (snittet), 1 ss hakket røket skinke, ½ laurbærblad, 1 dl pilsner, kulør, salt, pepper, smør til bruning. En porsjon god loffdeig. Slik gjør du: Biffene deles litt. Stekes i smør ca. 5 minutter. Løken brunes med, resten av ingrediensene tilsettes. Dette helles i små ildfaste krukker. Loffdeig legges over. Det bør være ca. 10 cm's avstand fra biffen til deigen, som må legges helt tett rundt krukkens åpning slik at ikke luft slipper gjennom. Settes i ovn ved 200°C til brødet er bakt (ca. 20-25 minutter). Retten serveres i krukkene, en til hver. |
Sild nedlagt i ølIngredienser: Serveres med flatbrød eller vanlig brød og smør, og helst kokte poteter. Et glass pilsner smaker deilig til. |
Orientalske rekerIngredienser: Reker, løk, margarin, hvitløk, pepper, paprika, 1 boks moste tomater eller tomatpure, bokkøl, kremfløte. Slik gjør du: Oppskåren løk svitsjes i panne eller gryte. Smakes til med 1-2 dl bokkøl og surrer videre til løken er kokt. Jevnes med kremfløte, og rekene has i til slutt. Passer til toast som forrett eller med ris som en aftensrett. |
OstekakeIngredienser: 125 g margarin, ½ dl farin røres hvitt, 1 egg og 2 ss vann røres i, 1 ts bakepulver og 4 dl hvetemel siktes i. Slik gjør du: Kjevl ut deigen og kle en form innvendig. Stek kaken i 10 minutter. 200-300 gram ostebiter fylles oppi. Visp sammen ¼ flaske pils, 3 egg, litt paprika, cayennepepper og noen dråper hvitløksaft. Hell dette i kaken. Stekes ca. 15 minutter til gyllen brun. |
Mulligatawny suppeIngredienser: Slik gjør du: Brun den oppskårne løken i margarin. Bland i karri og salt. Kjøtterningene brunes i dette. Legg tilside kjøttet, tilsett kraften, kokosmelken, ølet, laurbærbladene og de utbløtte linsene. Kokes opp og småputrer 1 time. Kjøttet legges i og koker videre til det er mørt. (Kokosmelk kan lages ved å helle kokende vann over kokosmasse. La det stå ca. 15 minutter og sil «melken» fra.) |
Oksebryst i pilsner eller bayerIngredienser: 1 ¼ kg oksebryst, 100 g magert flesk, 3-4 store løk, litt hvitløk, 2 gulrøtter, persillerot, 1 paprika, 3 ts sukker (?), salt og pepper, 2 gode ss margarin, 3 ss hvetemel, ½ flaske pilsner eller bayer, 2 dl vann (evt. kraft). Slik gjør du: Kjøtt og flesk skjæres pent opp og brunes. Ta opp kjøttet og jevn fettet med mel. Hell på øl, kraft og rør godt. Hakket hvitløk etter smak, oppskårne gulrøtter og persillerot has i. Smak til med salt, pepper og evt. sukker. Brun løken, legg den lagvis med kjøttet ned i gryten og kok opp. Settes deretter med lokk på i 200°C varm ovn i ca. 2 timer. Hell på med øl, hvis ikke det dekker kjøttet. Kan smakes til med eddik til slutt. Server med poteter og grønnsaker etter smak. |
|
